戦略経営者コラム2021年3月

地元の極上食材を使い特別な空間を演出する和食店

兵庫県姫路市にある「おもてなしきこう」は、瀬戸内海と日本海の海の幸と地元の新鮮な野菜を使用し「晴れの日」「ここ一番」というときに特別な空間を演出する和食店だ。「きこう」以外にも「別邸谷かつ」「千姫茶屋」とそれぞれ趣の異なる店舗を展開する輝光ライブフードの安田忠正社長に店舗コンセプトとホームページ（ＨＰ）の活用について聞いた。

「光り輝く」店に

──独立までの経緯は？

安田　高校、大学時代に飲食店でアルバイトをし、大学を卒業してからはホテルでプロ野球球団の食事も担当しました。そこでは食材や調理器具は、最高級のものを使っていましたが、ナイターが終わって選手が帰ってくる時間が分からないため、到着のかなり前に調理を済ませた料理がセットされていました。その時に思ったのは、何時間も前に作ったものを食べてもおいしくないだろうということです。そこで、自分が独立する際には、小さなお店でもいいからライブ感のある「光り輝く」店にしようと考え、それを社名に表現しました。最大の特徴は、作り置きをせず、お客様の目の前で調理するということでしょうか。店内に水槽を置いて、生きた魚をさばいて出しています。

──それぞれのお店の特徴は？

安田　「おもてなしきこう」は、たとえば「家族の記念日」「両家顔合わせ食事会」「得意先の接待」「カップルでおいしいものを……」などというような特別の空間を演出するために使っていただきたい店です。地元の食材を使い、日本酒も地酒をお出しするようにしています。「別邸谷かつ」は、カウンターが中心で、地元のお客さまが多く、熟練の和食の職人が全国の食材を使っておいしいものをお出ししています。「千姫茶屋」は、姫路城の目の前にあり観光客に特化しています。地元の食材として、しらす、穴子、播州そうめんなどをお出しします。いずれも、お客さまを大切にしながら、いかに感動を与えられるかが重要だと思っています。

おもてなしきこう個室

別邸谷かつ

千姫茶屋

──店づくりのコツは？

安田　店舗を維持あるいは増やすには、しっかりした店づくりをする必要があります。オペレーションだけきちんとしていて、味は他の店と一緒というのでは維持するのさえ難しいと思います。人口減少時代に入っているので、席数を増やして売り上げを上げることを考える前に、お客さまに受け入れていただける特徴を出しながら丁寧な対応をすることが求められると思います。

──経営上のポイントは？

安田　店がはやるかはやらないかは店長次第です。「おもてなしきこう」は、私が店長ですが、他の２店舗はそれぞれ料理人が店長を兼ねています。料理はもちろん、営業、社員教育も店長の腕にかかっています。そのため、店長をどう育てるかに気を使っています。

──「千姫茶屋」の集客戦略は？
安田　観光客がメインの「千姫茶屋」は、旅行会社がお客さまを連れて来てくださることもあるので、旅行会社との信頼関係構築は大事ですね。そのため、ＨＰに店内の雰囲気や料理の写真をきれいに掲載して値段をはっきり示し、旅行会社が姫路への旅行を企画したときに選びやすくしています。

――旅行会社や旅行客への特別な配慮はありますか。

安田　旅行の途中に寄られるので、予約をいただいた段階で前後の予定をうかがいます。その上で、食事のメニューが夕食と被らないようにします。また、お店に来られたらすぐに食事ができるように準備し、冷たいものは冷たく、温かいものは温かく召し上がっていただけるよう配慮しています。

──コロナウイルスの影響は？
安田　夜の時間帯はまったく来店客がないので、二つの新しい事業でカバーしています。スーパーや生鮮食料品店の店頭をお借りして当店の弁当を販売する事業と、予約制でのランチです。どちらもまだ手探りの状態ですが、徐々に軌道に乗りつつあります。今後は、コロナ禍による客層の変化も予想されますので、ニーズに対応しながらビジネススタイルも変えていきたいですね。

おもてなしきこう　別邸谷かつ　千姫茶屋

──ＨＰ開設の目的は？

安田　　集客です。当店のように1階ではない店は、一見さんはなかなか入りづらいものです。そのため、店内がイメージできるようにテーブルやカウンターの写真をきれいに掲載し、そこでどんな料理やお酒をお出ししているかをお伝えしています。

──今後のＨＰ活用は？

安田　ＨＰには、「動き」が必要だと思っているので、定期的に写真を変えることを心がけています。尾上会計事務所さまにＨＰ作成・運用サービスの「Ｓｍａｒｔｐａｇｅ（スマートぺージ）」をご紹介いただいたので、更新も楽にできます。また、今後は通信販売や、テイクアウトなどにもＨＰを使って対応していければいいですね。

この度は取材にご協力いただきまして、ありがとうございました。